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광어는 무척 크다. 눈이 왼쪽에 있고 몸은 검은 빛을 띠고 납작하게 엎드려 있어서 싱싱한지는 그 빛을 보면 된다. 윤기가 흐르고 색이 고르게 분포되어 있으면 신선한 것임에 틀림이 없다. 광어는 맛이 담백한 것이 특징이다. 회를 처음 접하거나 즐기시지 못하는 분들께 추천드리고 싶다.
▶ 회를 올바르게 먹는법
특히 회를 먹을 때는 흰살 생선--->붉은살 생선--->등푸른 생선의 순서로 먹는 것이 제일 바람직한 순서이다. 왜냐하면 흰살 생선은 섬유질이 질기면서 담백하고 붉은살 생선은 맛이 있으면서 기름기가 강하고 등푸른 생선은 독특한 향기와 비린 맛이 강하므로 이러한 순서로 회를 먹으면 아주 이상적이다. 흰살 생선을 먹기 전에 등푸른 생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면 입속과 혀전체에 비린맛과 기름맛이 퍼져서 흰살 생선이 지니고 있는 담백한 맛과 흰살 생선만이 지니고 있는 독특한 향기가 없어진다.
▶ 생선회를 보다 맛있게 드시려면..
싱싱한 것이 맛있다는 말은 틀림없다.
그러나 산 생선처럼 싱싱하기가 지나친 생선은 반드시 맛있다고만 하지 않는다. 생선이 죽은 직후는 알카리성의 연한 살이 된다. 실은 이때가 아직은 맛있는 성분도 적고 알카리성 때문에 맛도 잘 느낄 수 없는 것이다. 이처럼 죽은 후 생선은 이노신산이 증가하기 시작한다. 생선살은 유산을 형성하여 산성이 된다. 이 시간이 어느 정도 경과되어야 더욱 많은 이노신산이 형성되고 맛을 느낄 정도가 된다. 생선에 따라 다소의 차이는 있으나 산 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면 최고의 맛을 볼 수 있다. .

옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다.

장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸습니다. 산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸습니다.
그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요?"라고 물었다.

그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장을 요목조목 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군은 그 자리를 잘 모면할 수 있었다.

이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다. 그 묘안을 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올리면 좋겠다고 생각하였다. 이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다.

사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며, 미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다. 그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다하여 일본에서는 생선회를 "사시미라"하게 되었다 한다.
스시의 뜻은 '시다' 입니다
초밥을 일본 말로는 스시(すし)라고 합니다. 스시라는 뜻은 ‘맛이 시다’라는 의미에서 유래되었다고 합니다. 도꾸가와 시대의 저서에 스시란 말이 나오는데 이것이 스시의 어원을 짐작케하는 자료입니다. 그 후 1719년에 <백과자서>란 책에 스시라는 말의 유래에 대해 상세하게 기록되어 있습니다. 이 책에는 생선을 저장할 때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 스시라 한다고 적혀 있습니다. 또 다른 유명한 전서에서도 스시의 맛이 시기때문에 스시라 한다고 적혀 있습니다.
▶ 생선은 스트레스 해소에 좋다.
비타민 B1은 뇌를 활성화시킨다.
스트레스는 신경이 예민하고 내성적이며 항상 쫓기는 듯한 생활을 하는 분들에게 많이 있다. 생선에는 많은 양의 비타민이 포함되어 있어 뇌신경을 진정시키는 작용을 한다. 우리나라 성인 남성의 비타민 일일 필요량은 평균 0.8mg, 여성은 0.7~0.8mg 정도이다. 비타민은 생선중에서도 껍질 바로 안쪽에 있는 검붉은 살 부위에 많이 포함되어 있으므로 이것을 버리지 말고 먹도록 한다.
▶ 암에 효과가 있다.
비타민 A가 암에 좋다. 비타민 A는 생선의 간에 특히 많이 있으며 생리적 과정에 관계를 하며 폐와 식도, 피부, 점막등에 생기는 암을 예방하고 억제시키는 작용을 한다. 비타민 A는 인체에 바로 흡수된다. 식물성 식품에도 비타민 A가 포함되어 있다. 하지만 그 자체로는 흡수 되지 않고 중간 과정을 거쳐야된다. 생선에 함유되어 있는 레티놀이라는 비타민은 그대로 흡수가 되므로 영양 효율이 좋다.
▶ 세포의 재생및 노화를 방지한다.
비타민 B2는 세포생성에 관여한다.
건강한 피부와 머리카락, 손톱, 발톱을 유지하기 위해서는 비타민 B2는 필수적인 영양소이다. 그리고 우리몸에 과산화지질이 생성되는 것을 막아주는 작용을 하는데,체내에 과산화지질이 쌓이면 노화가 촉진되고 동맥경화증에 걸리기쉬우며 암 발생률도 높다.
▶ 에너지 대사에 관여한다.
심한 육체 활동으로 인해 에너지 필요량이 높아지면 비타민 B2와 비타민 B1의 필요량이 놓아진다.생선의 섭취량을 늘려 일상의 식사에서 부족되기 쉬운 Ca, Fe, 비타민 등을 동시에 해결하는것이 중요하다.